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  苑洪琪接受苏报记者采访。  (本人供图)

苑洪琪接受苏报记者采访。  (本人供图)

□苏报记者 陶冠群 实习生 徐馨逸

从最初在宫廷档案中认识苏州,通过故宫文物了解苏州,到神交多年后因工作关系“走近苏州工艺”,与诸多苏州人成为朋友,苑洪琪与苏州缘分匪浅。曾经,她一个月要到苏州镇湖好几趟,当地人笑言“苑老师来苏州比我们苏州人去观前街还勤”。近日,在故宫博物院的一间办公室里,苑洪琪接受了苏报记者的专访,将故宫与苏州的故事娓娓道来。

名/家/访/谈

人物简历

苑洪琪,故宫博物院研究馆员。1976年自南开大学历史系毕业后,至故宫博物院从事宫廷文物的保管、陈列和研究工作。研究兴趣主要集中在宫廷历史、宫廷饮食和纺织文物等方面。出版《中国的宫廷饮食》《紫禁城:皇家生活全景》等专著。

宫廷文物在故宫馆藏中三分天下有其二

苏报记者:您是宫廷史专家,能谈一下您的研究和苏州是怎么结缘的吗?

苑洪琪:我真谈不上是什么专家,只是在这里工作时间比较长。我是1976年进入故宫博物院的。当时有个业务部,业务部下面分成各个业务科组,包括绘画、陶瓷、工艺等各种专业门类,我进的是业务部的宫廷组。宫廷组和其他小组不太一样,像绘画组、陶瓷组研究的都是历代皇帝收藏的画作、瓷器等艺术品,而宫廷组就是研究明清皇帝生活的。故宫建筑群在这里,这是皇家生活的地方,他们的衣食住行都在这里面。故宫收藏了大量历代留下来的艺术珍品,但从数量上看,宫廷文物占了馆藏文物总量的三分之二。清代皇家就在这里生活了两百多年,留下了大量生活用品,随着时间的推移,宫廷里的这些物件,都成了文物。

最近十几年,宫廷史研究掀起热潮,御制、御用的东西引起了大家的关注。因为毕竟历代珍藏的艺术品量少,皇帝的生活用品和相关的物品多。

苏报记者:对普通老百姓来说,艺术品的鉴赏太专业了。

苑洪琪:对,那是象牙塔。普通百姓对皇帝的日常生活更感兴趣。来到故宫,谁都会去看看金銮宝座在哪,皇帝在哪里办公,皇帝在什么地方休息。所以当时我们宫廷组有“三分天下有其二”的说法,宫廷文物占三分之二,那就是可研究、可做的工作占三分之二。宫廷有好几个展馆,因为它涉及面广,像陶瓷只是其中的一个展馆。

1997年,故宫博物院成立了宫廷部。因为宫廷文物多,宫廷组管的地盘儿大,库房多,做的展览也多。因为有这“几多”,就需要扩大组织,所以当时的宫廷组就提升成了宫廷部。陶瓷、工艺和金石等门类归在器物部,绘画方面也因为藏品多单独成立了一个部门。

宫廷部的主要职能是研究宫廷史,研究宫廷文物当年的使用情况等。我对饮食的研究也是从研究宫廷史开始的。宫廷文物库房里有大批餐具,盘、碗、火锅之类的有好几百件。这些餐具留下来了,但当时宫里的人吃什么我们并不知晓,那怎么去了解相关情况呢?有两个办法。一个是从文献上找,像《大清会典》和其他关于清代的史书,文中介绍的也就一句两句;还有就是从中国第一历史档案馆借阅清代的一些档案,如膳单等。冬天不做展览时,我们就抄档案做研究。此外,我们也经常向老同志请教。他们就会告诉你,看到这么多的火锅,那是乾隆年间办“千叟宴”时用的,金的、银的、镀金的,各种材质都有。我也在想,是不是每件器物后面都有一个故事,那就要我们去慢慢挖掘。

朱家溍先生以前也在宫廷组,他是宫廷史和文物研究的大家,我们有好多事情会向他请教。他在故宫文物南迁前就到了故宫,所以对故宫的文物很了解。他教了我不少研究方法,会给人方向。

明清时在京城吃一顿苏州菜,请客的和被请的都特别有面子

苏报记者:老百姓对宫廷饮食很好奇,有段时间仿膳很流行,您能说说这方面的情况吗?

苑洪琪:上世纪70年代末、80年代初,餐饮业发展起来了,北京的不少餐馆开始研究、开发做仿膳。他们请朱老去做讲座,现场需要个记录员。因为我那时候在组里年纪最小,又好问,朱老就带着我一起去了。那些人是专业搞餐饮的,面临经营的实际情况,会问出很细的问题请朱老解答,我在这过程中也长了不少知识,打下了想要研究宫廷饮食的基础。

在整理宫廷餐具、办主题展览等的过程中,我也学了不少东西。我一直在坚持通过查阅档案的方式来学习,从查阅史料到研究器物,再带着问题查找、研究史料。就这样反复的查阅,也有十几二十年的积淀吧。

后来,我做了宫廷部的业务主任,涉及到的研究范围就更广了,不光是饮食,还有服饰、居住、出行之类的,慢慢就理出了一条线索,这宫里头的苏式、苏造、苏样,跟苏州有关的东西太多了。尤其是饮食方面,和苏州关系密切。乾隆六下江南,南巡队伍沿途引入苏州、杭州、扬州、滁州、徐州等地的厨师。我对此也很好奇,就开始研究南味食品在宫廷里的地位。因为南味并不是乾隆年间才开始吃香的,明代就很重视南味的东西。在北京这样的几朝古都,不仅皇帝对吃有讲究,达官贵人也要吃好东西。明清时候,如果在京城请人吃一顿苏州菜,那被请的人和请客的人,都特别有面子。因为大家都知道苏州人杰地灵,又是鱼米之乡,在北方能吃到苏州菜很珍贵。上世纪90年代,我写了《清宫南味食品探源》,那时也没觉得自己有多大研究,就觉得苏州的东西太多了,值得关注。

苏报记者:您因为研究宫廷里的南味食品与苏州结缘,您本人经常到访苏州吗?

苑洪琪:我第一次去苏州是上世纪90年代,那一次出差行程挺匆忙的。到了本世纪初,我去苏州的次数就多了。2002年,有个乾隆花园的项目,它是美国世界文化遗产基金会赞助咱们文博系统的第一个项目,为此我们临时组了个班子,由故宫博物院古建部、科技部和宫廷部的三个业务主任来抓这项工作,与美方专家交流、沟通,研究设计方案、修复方案等。当年乾隆花园的很多东西,像槅扇心、铺垫等,都来自“江南三织造”,所以我们就去旧时织造府所在地苏州、南京、杭州找合作者,来做这个保护、修复的工作。因为需要很多苏绣的物件,我就去苏州找合作者,跟苏州刺绣博物馆、刺绣研究所都有联系,但这个部分需要复制的东西的量很大,相应的经费又比较少,我们跟这些专业机构在价格方面就没有谈拢。后来,有人推荐我去镇湖,也因此结识了不少朋友。其中有一位是顾文霞老师,我们跟她的工作室建立了合作关系。顾老师年纪大了,主要负责指导工作,我们每次去,出来接待的主要是她的儿媳妇、也是她工作室的办公室主任张平。

时间一长,我向张平打听苏州菜的发展情况,问哪些老字号是以前乾隆去过的,她就向我介绍了几家,我去一看,觉得那几家的菜做得跟北京的仿膳差不多,特色不突出。后来,她又向我介绍了“吴门人家”,说这是“找回了老味道”的苏帮菜餐馆。我和张平去这家店吃饭时,认识了餐馆负责人沙佩智。沙总听到我在故宫工作,就问我关于乾隆年间苏州织造官普福和厨师张东官的事。我们都对苏州菜的发展有兴趣,很聊得来,也互相分享了不少资料,慢慢就成了朋友。我们聊得最多的是两个,一个是档案上有记载但不知具体菜肴内容的“苏宴”,另一个是康熙五十八年的敕封宴,沙佩智慢慢琢磨研究,竟把里头的菜恢复出来了。

苏式“南味”食品成为宫廷饮食的重要组成部分

苏报记者:张东官是清代的苏州名厨,您能说说他的故事吗?

苑洪琪:张东官原是苏州织造府的厨师,乾隆帝南巡时被普福派去为皇帝“随营备膳”。乾隆喜欢吃他做的菜,就把他带回北京了。张东官是乾隆三十年进宫的,乾隆四十九年出宫,在宫里待了19年。张东官侍膳期间最受乾隆赏识,在《清宫御膳档》中有很多关于他被奖励、赏赐的记录。膳单中还反复出现皇帝用膳时指名命张东官添菜的记载。

苏报记者:在您看来,明清两代的很多皇帝为什么都钟情苏州菜?

苑洪琪:这主要不是因为口味的问题。一说起江南,大家第一个想到的地方就是苏州。苏州文化底蕴深厚,相关物产在宫廷里是最多的。故宫博物院现有186万件文物,其中有30%至40%都是苏式的、苏造的。明清两代的紫禁城,从自然景观到人文环境,都跟苏州有着千丝万缕的联系:苏州“香山帮”工匠蒯祥领导建造了紫禁城,皇家建筑用的是御窑“金砖”,御花园里有玲珑的太湖石、精美的玉雕山景,宫廷殿堂使用苏造的家具,墙壁上挂着吴门画派的山水画,屋顶挂着苏州花灯,桌上摆着苏州钟表,衣饰、床帐、铺垫是苏州的刺绣、吴罗、宋锦等织绣,苏州名医为皇帝、后妃诊病,苏州织造府的厨役进宫侍膳,苏式“南味”食品成为宫廷饮食的重要组成部分。所以说,苏州对皇帝的吸引力是非常大的。大批苏州工匠或在原籍,或被选调宫廷造办处,为皇家留下了许多传世珍品……

在饮食方面,我们提到了张东官,他在宫里侍膳19年后才被送回苏州养老。之后,乾隆皇帝亲自下旨,让苏杭两织造各挑选一名厨师进宫,之前给张东官的那份俸禄分给他们两个人。这些在档案上都有详细的记载,说明了乾隆对苏州菜的依赖性。档案资料显示,直到乾隆五十八年夏天在承德避暑山庄办万寿节,这两个厨师仍然在为他烹制江南肴馔。

苏报记者:从饮食文化的角度看,您觉得苏州菜的最大魅力是什么?

苑洪琪:时代在变化,以前出现过的菜式未必都适合现代人的口味。但我觉得传统的东西代代相传,有它必然的合理性、科学性和历史价值。到了现在,传统和现代结合是很必要的。现在很多人吃东西不分季节、不分冷热,这对健康无益。中国传统饮食讲究搭配、营养。像苏州菜就特别讲究时令,有“不时不食”的说法。

我们说苏州菜,绕不开“精致”这个词。很多菜的食材并不特别,完全是靠工夫吸引人。像沙佩智店里做的“樱桃肉”这道菜,要通过长时间的“焐”让它走油,让食客既满足口腹之欲又不会吸入过多油脂。这种工夫菜就是精致到了极致,一天只做80盆,不偷工减料,不粗制滥造。再比如虾四宝,就是虾仁、虾脑、虾子还有炸虾头熬制的虾油,你说这得花多细的工夫。苏州菜还讲究烧菜的调料,一菜一味。比如做鱼,用鱼的高汤,做肉用排骨汤,烹饪以鸡为食材的菜就用鸡汤。沙佩智做苏州菜就坚持原真、本味和极致,真是很难得。

不只是做菜,苏州人在很多方面都把“精致”发挥到极致,这也是苏州文化的一大特色。

苏州就是江南,江南就是苏州

苏报记者:您近期在思考什么课题,其中有与苏州相关的内容吗?

苑洪琪:乾隆花园这个项目,我在退休之前就参与其中,退休后也继续在做相关工作。乾隆花园是乾隆皇帝为他自己退位后准备的休息场所,他要把他一生对艺术的追求都体现在这个地方,所以花园里有江南园林的影子,屋子里的很多东西也是让苏州织造府给他做的。乾隆花园与苏州的渊源特别深。也是因为这个项目,我在苏州认识了好些朋友,结识了陈英华等一批优秀的苏州绣娘。

苏报记者:您最初通过研究档案、文物与苏州“神交”,到后来因为文化遗产保护等工作去了苏州那么多次,对于苏州这座城市在江南文化中的作用、地位,您有什么看法?

苑洪琪:从我们国家的历史上看,江南文化一直是很发达的。苏州这个地方的一大特产是“状元”,你说苏州的文化底蕴得有多深。一提到江南,苏州就是最突出的一个代表,甚至可以说,苏州就是江南,江南就是苏州。谈到宫廷与苏州的关系,除了我们之前说到的很多东西,后妃戴的珠宝首饰、化妆用的宫粉,都用苏州产的。清末民初,北京一度还流行过叫“苏州撅”的一种发式。那时北京有条苏州街,可以去那儿买苏州产的吃的、用的、戴的,很多东西都是引领时尚的。

苏报记者:苏州举办的江南文化艺术·国际旅游节,全面展示江南优秀文化成果,着力推动文艺事业繁荣兴盛,提升苏州文化的定位与品位,也请您对苏州文化更好发展提些建议。

苑洪琪:在文化传承、发展方面,苏州做得很好。苏州人不张扬,做的事情很有内涵。以苏绣为例,我接触的绣娘,她们都很本分,在创作方面保持自己的特点。当然,她们需要更高的眼界来获得更好的发展。苏州镇湖有八千绣娘,希望政府层面制定更长远的规划,加大人才队伍建设力度。苏州的工艺博大精深,其发展走在全国前列,面向未来,应该有更高层次的引导,有更多扎实的举措来提升。

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