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如今,消费者的需求已经从“吃饱”变为了“吃好”“吃精”“吃出品位”,中餐馆的经营管理模式也发生了变化。在这2000余家中餐馆,“眼不见为净”已经成为过去式——

今年“315”前夕,苏州工业园区市场监督管理局查封了一家号称“第三代旗舰店”的苏式面馆。在该店的后厨,餐具随意堆放在角落,食品操作间垃圾桶倒落,桌面残留着不明碎屑,墙面布满灰尘和油渍,冰柜上污渍令人作呕。

无独有偶。日前,平江路上一家饭店因热播剧《都挺好》成为“网红”没多久,却被查出员工健康证过期等问题。

“眼不见为净。”这句老百姓常常挂在嘴边的话,看似调侃,实则透出诸多无奈。中餐馆的后厨长期以来一直处于消费者视线之外,食客无从知晓从后厨端出来的食物能否安心下箸,只能用这么句话聊以自慰。

这种状况正在发生改变。在苏州古城,两只“手”正在发力规范着中餐馆的后厨管理。

一只“有形的手”,是食品监管部门。正在推进的“明厨亮灶”工程,通过透明厨房、视频直播等形式,让中餐馆的后厨“见光”,便于监督。

另一只“无形的手”,是食客的选择。如今,消费者的需求已经从“吃饱”变为了“吃好”“吃精”“吃出品位”,中餐馆的经营管理模式也随之发生了变化。

4月5日中午,来自成都的游客叶子选择了古城区的一家苏帮菜餐厅用餐。她说,餐厅门口的大屏幕上循环播放着后厨的画面,让人生地不熟的她也能“吃得安心”,“直播自己的厨房,这需要勇气和底气。我觉得,这同样也是整个苏州古城的勇气和底气。”

目前,姑苏区已经有2000余家中餐馆实现“明厨亮灶”。

“闲人莫入”≠“监管免进”

民以食为天,管好餐馆厨房从来不是小事

“厨房重地,闲人莫入”。很多中餐馆的厨房门口都贴着这样的字样,消费者无从得知自己桌上的各色菜肴是如何烹制出来的。

“消费者如果亲眼看见这些后厨里的景象,恐怕再也不敢去吃饭了。”姑苏区市场监管局双塔分局副局长韩海棣对部分中餐馆后厨进行了“解密”。

据韩海棣介绍,在执法检查中,他们见识到了各种后厨乱象:有的污水横流,让人无处落脚;有的把烧好的食物直接装在塑料泡沫箱子里;有的把烧好的菜叠在一起,盘子底直接压在菜上,端上桌前再把盘子底抹干净;有的把消费者吃剩的火锅“老汤”收集起来重复使用;有的厨师赤膊上阵……

韩海棣表示,一家中餐馆,在没有被投诉的情况下,监管部门一般每年会对其进行一到两次检查,因此,即便后厨存在“猫腻”,被发现的概率也比较低,“暴露出来的这些问题,其实只是冰山一角。”

关注中餐馆后厨的,并非只有食品安全监管部门。

姑苏区教育体育和文化旅游委员会副主任裴泓认为,苏州古城里大大小小的中餐馆,不仅是苏州市民的食堂,更是古城旅游业重要的名片。“吃住行游购娱,在旅游六大要素中,‘吃’排在首位。”裴泓说,美食体验是旅游的重要组成部分,影响着游客对城市的整体印象。

苏州市文化广电和旅游局相关人士介绍,2018年,苏州全市实现旅游总收入2609亿元,其中,餐饮业约占30%,“在国家历史文化名城保护区,聚集了一批具有代表性的苏式中餐馆,它们是古城的美食名片。”

记者发现,在网上海量的苏州古城旅游攻略中,对于苏州美食的介绍从不缺席,一批“网红”饭店已成为外地游客的“打卡”目的地。

裴泓表示,餐饮业的提档升级,已成为推进古城全域旅游、提升游客对城市的安全感和信任度的重要手段。

“明厨亮灶”+“互联网+”

打开“窗”,让厨房里的一切都发生在阳光下

2017年下半年,姑苏区“明厨亮灶”工程启动。

何谓“明厨亮灶”?姑苏区市场监管局食品安全监督管理处处长高瑜介绍,“明厨亮灶”是指餐饮企业后厨全透明化,公开展示食品加工制作关键过程,消费者可直观了解原料选择、烹饪加工、剩菜处理、餐具消毒、厨师行为等,以此提升餐饮单位自律性和规范性。“明厨亮灶”的模式主要分为透明式、开放式、参观通道式、视频监控式、“互联网+”式、组合式等六种类别。

凤凰街是姑苏区著名的餐饮美食一条街,聚集着大大小小80多家餐饮店。从2018年4月起,双塔街道在凤凰街沿线餐饮企业开展“明厨亮灶”工程,截至今年3月,已有约40%的商户完成了整改,计划在2019年年底前实现100%“明厨亮灶”。

记者实地走访了部分已实现“明厨亮灶”的中餐馆。

在凤凰街“辣府”火锅店,店铺门口安装着多屏幕显示终端设备,其中一块显示屏正不间断地播放着厨房内的实时监控画面,另一块显示屏则公示着该店的餐饮服务食品安全等级等内容。

  两位游客在一家面馆拍摄苏式面制作。

两位游客在一家面馆拍摄苏式面制作。

在十全街“万泰兴”面馆,厨房的一面墙上安装着大面积的玻璃,里面的情况一览无余。这家店原本开在山塘街,搬迁到十全街时,店家按照“明厨亮灶”要求主动设置了透明式厨房。

在天虹商场负一楼的“老城区碳烤蛙”餐厅,餐桌上摆放着“文明餐桌,厉行节约”的宣传牌,扫描宣传牌上的二维码,可跳转到“姑苏食安”平台,在该平台上可以查看该餐厅的食品经营许可证、餐厅实况照片、执法人员日常抽查结果以及后厨的视频监控等信息。

  在姑苏区市场监督管理局应急指挥中心,可实时查看后厨信息。

在姑苏区市场监督管理局应急指挥中心,可实时查看后厨信息。

截至目前,姑苏区“明厨亮灶”工程共完成2149户,系统采集的信息实时接入姑苏区市场监管局数据平台,工作人员通过监控发现厨房内有违规行为可立即截屏,交由执法人员进行处理。

除了市场监管部门,网络订餐平台也在推进“明厨亮灶”。“饿了么”苏州区域负责人彭女士告诉记者,截至去年年底,“饿了么”苏州点餐平台已接入了100多家实现“明厨亮灶”商家的相关数据;今年,“饿了么”将重点与姑苏区开展合作,投入资金为有意愿的平台商家安装“明厨亮灶”远程设备。“当平台上‘明厨亮灶’商家达到200户后,将开设独立应用模块,优先把这些商家推荐给消费者。”

高瑜认为,“明厨亮灶”能够让每一个消费者都成为监督员,形成全社会齐抓共管的态势。

韩海棣表示,“明厨亮灶”打开了一扇“窗”,透过这扇“窗”,“厨房里发生的一切,都暴露在阳光之下。”

菜品个性化&管理标准化

让食客满意,全方位提升品质应成自觉

“中餐业已经到了再一次转型升级的时候了。”同得兴面馆老板肖伟民认为,当今的餐饮消费已经进入了全方位的“品质时代”,“‘看不见的手’正在发力推动中餐业向‘明厨亮灶’转变,这只‘看不见的手’就是餐饮市场本身。”

1989年,肖伟民开出了自己的第一家餐饮店。“营业场所是一间40平方米的铁皮棚子。”肖伟民直言不讳地说,当时,自己的这间餐饮店就跟现在的路边大排档差不多,桌子上经常是油腻腻的,地上的垃圾也经常来不及清扫。但是当时的消费者并不在意这些,他们更关心“食物分量足不足、能不能吃饱”。

1995年,肖伟民的店搬到了宫巷。那时,消费者已经对就餐环境有了初步的要求,因此,他对店面进行了装修,地上铺了地砖,墙上也刷了白涂料,“消费者对食物的要求也不仅只是量足,已经开始注重食品安全。”

2000年,肖伟民的店搬到了嘉馀坊。这时,他发现消费者“越来越难伺候”了,“桌子上有点油腻、凳子脚有点松动,他们都会介意,对服务员稍微有点不满意就要‘喊老板’。”肖伟民说,又过了几年,消费者不仅动不动“喊老板”,还会主动向主管部门、媒体投诉。

“从量到质,从质到品位,再到如今的‘明厨亮灶’。”回顾30年的餐饮从业经历,肖伟民深刻地感受到,消费者需求的变化在一次又一次地倒逼自己的餐馆转型升级。

肖伟民说,近年来随着餐饮行业的高速发展,特别是网络外卖的火爆,很多中餐馆变得越来越忙,“明厨亮灶”为中餐馆老板们提供了一个慢下来思考的契机,“如何提高管理水平、优化提升生产流程,如何以一颗匠心踏踏实实地做好一道菜……”

中餐业资深管理人士夏先生认为,“明厨亮灶”将推动中餐行业的标准化。“虽然中餐在烹制过程中难以实现操作标准化,但过程管理必须标准化。”他以自己所在的一家老字号酒楼为例,从原料到半成品再到成品,在进冰箱前必须贴上日期标签和保质期限,在每一个节点上都严格把控食品安全。

姑苏区餐饮商会秘书长吴红说,现在年轻人已成为中高端餐饮的主流消费群体,他们对生活品质有着更高的要求,更在意店内的环境、后厨的卫生,这就逼着商家必须全方位提升餐饮品质。

高瑜告诉记者,目前尚无法律法规强制要求中餐馆“明厨亮灶”,这也成为部分中餐馆拒绝的理由。但他相信,随着“明厨亮灶”的深入推进,消费者“以脚投票”,市场自然会大浪淘沙。

(选题策划:沈红娣 高岩 稿件执行:高戬 彭化成 摄影:彭化成)

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“明厨亮灶”大事记

2014年2月,国家食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作。

2015年,明厨亮灶工作正式在全国推广。餐饮服务提供者采用透视明档(透明玻璃窗或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式,对餐饮食品加工过程进行公开,将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。

2017年8月,苏州市食品药品监督管理局印发《苏州市餐饮服务“明厨亮灶”工程实施方案》,选择一批基础较好、诚信守法的大型以上餐饮、学校(含托幼机构)食堂、中央厨房、集体用餐配送单位及城市综合体等餐饮集中区为重点,进行前期推广。按照方案要求,到“十三五”末基本实现学校(含托幼机构)食堂视频监控式“明厨亮灶”全覆盖,其他类型餐饮单位“明厨亮灶”实施率超60%。

2017年9月,14个国家相关职能部门联合发文,明确提出开展“明厨亮灶质量提升行动”。

2018年4月,国家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》。意见提出,鼓励餐饮服务提供者实施“明厨亮灶”工程,鼓励餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台,规定传至网络的视频信息保存不少于7天,并对实施明厨亮灶工程相关视频设备提出要求。

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