84年不变的香港“古早味”

称重仍然沿用旧式的手提杆秤,糯米粉、高筋粉、猪油和砂糖依次过称后,以精确的比例混合入碗,在开水的搅拌下和成面团,反复摔打直至弹性十足。

“做点心的工序复杂,光是一个皮,需要的原材料就有很多种,分量一定要精确,不然会影响口感。”香港陆羽茶室总厨钟国楷师傅制作粤式茶点已30余载,案板上的招式有板有眼,透着规矩。从最初的学徒到现在的总厨,他始终秉持“坚持”和“认真”的态度。

从烫好的面团上揪出小面团,裹入自家研磨的豆沙,再包上新鲜嫩绿的树叶放入蒸笼——这是只有在陆羽茶室才能吃到的粤式茶点“大良苹叶粿”。因为最外层包裹的苹婆树叶只有每年5至8月才有,所以过了这个时节,这道点心就会“下架”。

菜单因时更替在粤式饮茶文化中有个专用的名词——“星期美点”,拥有84年历史的陆羽茶室就是这一传统的继承者。“星期美点”在此从未间断,每期菜单上的咸甜点心约有35款,其中,虾饺、烧麦、牛肉、粉果、叉烧包等是“台柱”,期期都有;其他近一半不同款式的点心会按时令轮流出现。

陆羽茶室总经理王骐书自豪地说,“传统广东点心有多少种,我们的点心就有多少种”。

粤港本一家,港人饮茶传统源自广州,当穗人喜欢“一盅两件”(一杯茶,两件点心),港人也渐渐形成这样的生活习惯。

如今,对香港人来说,喝茶吃点心已不止是填满肚子般简单——公公婆婆晨运后的早茶、上班族的商务午茶、太太们的休闲下午茶、还有夜猫子的夜茶……每个阶层、生活习惯不同的香港人,都会也都可找到他们喝茶的地点和时间。

自上世纪三十年代起,香港喝茶的场所便有茶室、茶楼、茶居之分,其中以茶室的格调为最高。84年来,以茶室为名的“陆羽”一直秉持着高端路线,清净雅致的岭南茶室风格引得不少名流商贾在此驻足。

走进茶室位于中环士丹利街24号的现址,时空仿佛倒转:一桌一椅、一字一画、一物一具,宛如一家怀旧博物馆。

从柚木清式椅子、山水字画墨宝、半边古董彩瓷壁瓶、吊挂在天花板上的古董吊扇、中式柚木浮雕框镶着的意大利彩色琉璃画,到仍然穿着白衫黑裤唐装,拎着热水煲为客人添茶水的老堂倌,都散发出茶室的“古早”味道。

王骐书透露,为保留老茶室的风格,大部分家具、装饰和字画均由1933年起的旧铺搬到1976年后的现址。他指着记者坐的柚木椅子笑说:“这条凳子就有84岁,它肯定比你大。”

陆羽茶室的“藏品”都价值不菲,但最让王骐书感到骄傲的,是这些古董画作均由当年常来品茗的名家大师相赠,例如张大千、黄永玉、任伯年、邓芬等,“它们不仅包含了那些大师对陆羽茶室的情结,也记载了陆羽茶室的历史。”

84年来,香港历经风雨,陆羽茶室如同一个忠诚的老伙伴,始终守候在中环,见证历史。

王骐书曾听前辈说,在日本当年攻入香港期间,陆羽茶室营业艰苦,晚市时都要小心翼翼地垂下布帘遮挡。一次日军夜里空袭香港,燃烧弹恰巧落在了陆羽茶室门前的花盆,但好在没人受伤。

2003年的“非典”疫情,也逼得陆羽茶室关闭了三层营业厅中的一层,还遣散了少部分伙计。其中一位在陆羽做了40年的王锐成回忆说,那段时间的生意不如以往,工作时他们必须戴口罩,桌上也会给顾客准备消毒液。

而随着内地推行港澳“自由行”,以及香港自身开放度越来越高,前来陆羽茶室饮茶的客人也愈趋多元化,昔日的热闹与繁忙有增无减。

如今,香港作为国际美食之都名声在外,仅在中环一带,西式沙拉、港式烧味,东南亚鲜味、日本料理、巴西烧烤等各式美食应有尽有。

在这个竞争激烈的时代,王骐书认为,中式点心确实只是众多选择中的一项,但如果没有人坚持传统,那这个行业也许就会灭亡。

“不变就是最好的。”王骐书说,陆羽茶室最特别的地方就在于它的传承,不仅是沿用至今的家具和装潢,还包括在这里做了半辈子的员工,几十年如一日的点心,以及饮了几代人的茶客。(记者 殷田静子)

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