《味解乡愁》第四十六期:淮安钦工肉圆

淮扬菜,兴于隋唐,盛于明清, 素有东南第一佳味、天下之至美的美誉。

钦工肉圆,是江苏省十大名菜之一,已有千百年的历史。从清代开始成为著名的贡品,现在更是拥有非物质文化遗产的名头。

在淮安市淮安区,城南约20里处,有一小镇,镇上有一户姓李的人家,历代做肉圆为生。在钦工李家肉圆店内,每天来买肉圆的人络绎不绝,这其中,就包括了一位80后女孩,田蜜。

甜蜜是宿迁人,2002年来淮安学戏曲,到现在已经有15年了。目前,28岁的田蜜是淮安淮安剧团的一名专业戏剧演员。田蜜说,小时候特别辛苦,每当想家的时候,老师就会带她去吃东西,而自己最喜欢的就是钦工肉圆。

田蜜如此喜欢吃钦工肉圆是有原因的,钦工肉圆光滑细腻、富有弹性、色白汤浓、味道鲜美,当地有民谣赞曰:“钦工肉圆撂过墙,拾起还是圆又光,掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香。”

看似简单的肉圆,制作过程却大有讲究。制作钦工肉圆的关键在于肉泥,肉泥全靠两根重达两公斤的铁棒敲打而出,极具形式感的捶打不是表演,更不是毫无章法的使用蛮力。这样的手工敲打,是为了不破坏肉里面的纤维。敲打时,需不时地观察肉质的变化,不能含有细小的肉粒,否则影响口感。

最后,将捶打好的肉泥加入精盐、鸡汁、蛋清等辅料,均匀搅拌,手工滚成肉圆,滑入锅中,大火烧开,一道美味的钦工肉圆就完成了。

夜幕将至,田蜜带着买来的肉圆回到家中,和室友亲自下厨,做一顿饭来犒劳自己辛苦忙碌的一天。

两个外地女孩开心地品尝着自己的劳动成果,分享着各自的一天趣事。虽然都远离家乡,远离亲人,但是有挚友相陪,有美食相伴,不觉孤独,反而心生欢喜。

15年时光,淮安的风俗、古镇的风貌,淮扬菜的味道早已融入田蜜的心中,渗透进她的血液。土生土长的地方叫做家乡,生根发芽的地方也叫做家乡,魂牵梦萦的地方同样叫做家乡。

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[责任编辑:Lucas]
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